中央廚房對(duì)于大多人講,感覺(jué)很神秘,主要設(shè)計(jì)要求人貨分開(kāi),各生產(chǎn)區(qū)之間按照工序分開(kāi),在我看來(lái),它就是食品相對(duì)集中的加工場(chǎng)所。既然集中加工,我們首先要考慮:集中加工的設(shè)備。
食品加工一般分為原料庫(kù)區(qū)、粗加工切制區(qū)、熱加工區(qū)、速?zèng)鰠^(qū)、包裝區(qū)、成品庫(kù)區(qū)。
在粗加工切制區(qū),我們需要把食材分揀、清洗、切制、分類。
使用的機(jī)器主要分為兩大類,蔬果類包括:洗菜機(jī)、去皮機(jī)、甩干機(jī)、切菜機(jī);在肉品加工中主要使用切肉機(jī)、腌制滾揉機(jī)、絞肉機(jī)、攪拌機(jī)。當(dāng)把食材加工成型后,放在中置冷庫(kù),進(jìn)行熱加工準(zhǔn)備。
熱加工區(qū),我們應(yīng)該按照食品的加工形式進(jìn)行分類。煮制的湯鍋需要增加攪拌的機(jī)械,炸制食品應(yīng)該采用連續(xù)性炸爐,蒸烤類食品直接采用蒸烤箱等設(shè)備。需要炒制及燉制的食品分為兩類,一類使用自動(dòng)炒鍋進(jìn)行炒制,另一類使用普通炒鍋,另外配制平底燉鍋進(jìn)行烹制。
當(dāng)把食材熱加工好之后,需要進(jìn)行包裝運(yùn)輸,但是有一個(gè)很實(shí)際的問(wèn)題,大量的熱食配送在當(dāng)今交通不便的城市不易送達(dá)。根據(jù)國(guó)外先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),需要速?zèng)隹萍嫉氖褂脕?lái)保證食品衛(wèi)生及安全送達(dá)。食品需要一個(gè)速?zèng)鲞^(guò)程,把熱食材在短時(shí)間內(nèi)迅速變涼到0℃- +5℃之間,這樣既方便包裝分類又方便冷庫(kù)儲(chǔ)藏。等待晚間,交通方便時(shí)集中配送到門店,更好的配分門店銷售。
在速?zèng)鲞^(guò)程中主要使用速?zèng)隼涔窦八錂C(jī)設(shè)備,在通過(guò)冷藏車配送到門店廚房過(guò)程中需要保持食品在0℃- +5℃環(huán)境中,這是保證食品安全的主要條件。
中央廚房生產(chǎn)體系是為餐飲企業(yè)服務(wù)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。各餐企必須根據(jù)自己的實(shí)際情況進(jìn)行設(shè)計(jì)及設(shè)備配置。配置設(shè)備產(chǎn)量過(guò)大,容易造成生產(chǎn)能力過(guò)盛,這是對(duì)餐企投資的一種浪費(fèi)。